Кухня пражская, или о правильных чешских блюдах.

Сколько разговоров и мнений приходится мне выслушивать о чешской кухне. Больше всего меня удручают термин "правильный" по отношению к колену, ребрам, гуляшу, свичковой и так далее. Сам я чешской кухни не знаю, так как в деревнях чешских бываю редко, однако о пражской могу и порассуждать.)

И первым в списке оказывается колено, так как к нему термин правильное не подходит вовсе. Блюдо немецкое и в чешскую кухню его занесло по-соседски. Скажу только, что чехи предпочитают передние ножки. Русские же завсегдатаи пражских кабаков отдают предпочтения задним, и чем больше размер, тем рулька (вот и сбился на немецкий лад) считается правильней. Очень часто при таком восприятии вкус отходит на второй план. 

Резюмируя: За правильной рулькой в Германию. Места в Праге, где готовят вкусные колена передаются из уст в уста, при этом качество к сожалению не так стабильно как НВН в Мюнхене. Более-менее стабильно качество копченных (узене) колен, но их покупают в Макро и в ресторанах только разогревают. 

Гуляш.
Ну тут очень тяжело. Чехи приняли гуляш как родной. Видов и подвидов гуляша такое количество, что попробуй вы поймать повара на том, что гуляш неправильный, как он выудит рецепт столетней давности и обоснует, что именно этот гуляш, приготовлен по самому правильному и аутентичному рецепту правого берега такой то местности. Так что единственно правильное поведение, это забить на правильность и наслаждаться найдя свой гуляш. А штука это чрезвычайно вкусная и к счастью, не такая редкая, как вкусное колено. Из самых распространенных это виденский, сегединский, грибной, залесацкий, в том числе обычные с обозначением: говяжий, свинной, из дикого кабана (дивочак), из конины и даже просто картофельный (брамборовый). Минутковый гуляш это способ приготовления, то есть он будет не тушенный, а довольно быстро жаренный. Так же весьма вкусные бывают.

Резюмируя: самые вкусный гуляш можно встретить в поледнем меню на обедах, но только при том условии, что их нет в основном меню. 

Свичкова.
Тут либо в дорогой ресторан, либо положиться на удачу. Кусок мяса со сливками, даже если он достаточно мягкий и нежный, это ещё не свичкова... Самую вкусную свичкову пробовал в одном из ресторанов Жижкова, но к сожалению повар был уволен за лень и воровство. Где он, хозяин не колется. 

Резюмируя: искать и не сдаваться. Найти и поделиться своими открытиями с общественностью. 

Ребра. 
Действительно чешское блюдо, но... и НО здесь очень значительно. Чешские ребра и та груда костей, которую в последнее время выдают за это вкуснейшее и жирнейшее чешское блюдо, не имеет с ним ничего общего, ну кроме названия. 

В настоящее время в Праге подают реберные кости со срезанным, по-американской традиции жиром и приготовленные по-немецкой рецептуре. Вся эта пережаренная хрень с клочками мяса, не имеет ничего общего с ребрышками по-чешски. Ребра по-чешски готовят из целого бока, не обрезая сало и мясо. Оно разделано на отдельные ребрышки, так как иначе или сгорит всё или не пропечется. При этом каждое ребрышко имеет и сало и мясо. 

Резюмируя: многим "правильные" чешские ребра приходятся не по-вкусу (это действительно очень жирное блюдо) и они с упоением продолжают грызть американо -немецкий вариант. 

Крылья. 
В Праге подают самые разнообразные. Однако в чешской традиции, подавать крылья целиком, так сказать V-образные. 

Резюмируя: Спросить как подаются крылья - если неразделанные, то больше шансов попробовать что-то чешское. 

Гермелин маринованный. 
С ним всё просто. Тут, кто во -что горазд. Где понравилось, там и "правильный".)

Резюмируя: Пробовать. Радоваться. Разочаровываться. Не сдаваться. Ну если понравилось в общем, как блюдо. Но скрывать это в последующем от своих французских друзей. Не оценят. Да и испанские не оценят.)

Буршты или вуршты на пиве. Для любителей сарделек это весьма вкусный способ приготовления, но только в том случае, если повар не схалтурил и действительно зажарил их с овощами и пивом. Очень часто просто томатную пасту добавляют.

Резюмируя: Как повезет, просто надо знать, что вкусно это когда соус представляет собой своеобразное лечо, то есть куча паприки и других овощей. 

Утка, она же кахна. 
Тут еще сложнее, чем с коленом. Порой в четверти утки больше мяса, чем в половине. Пересушивают её очень часто, при этом утка в конфитюре это не чешская кухня. Чешская это когда в собственном соку с красной капустой и кнедликами.

Резюмируя: Есть пару мест где качество более менее стабильно, а так, как повезет, ибо не предсказуемо. Ну или в сетевых она всегда одинаковая, но если попробовать однажды вкусную, то в сетевых уже не будешь заказывать.

Ржизек (Řízek) он же свиной или куриный шницель в панировке. 

Гораздо сочнее и вкуснее венского шницеля, который разбивают в труху и мясо становится похожим на преработаную бумагу. Ржизек предпочитают чехи в возрасте, таким образом можно сказать, наличие его в меню ресторана свидетельствуют, что его посещают чехи. 

Резюмируя: отсутствие ржизека в меню не значит, что заведение туристическое и чехи в него не ходят.)

Пивни сыр - вонючий сыр, который подают вместе с кусочками сливочного масла, перцем, рубленным луком и другими ингредиентами по фантазии повара. Всю эту смесь необходимо замешать по собственному вкусу, плеснув по необходимости чуть пива, дабы достигнуть правильной консистенции. 

На любителя.
Закуски простых пивных. 

Пепшенки - мелко рубленная рыбка со специями мариннованая в уксусе. Для истинных гурманов. Редко встречается, можно просто купить в магазине.

Матесы - маринованая селедка, часто подкрашенная под лосось. Самое удивительное, что эта селедка действительно лучше подходит к пиву. 

Завинач - маринованная селедка свернутая в рулет, середину которого составляет маринованная капуста. На любителя. Обычно более плоский и кислый вкус в отличие от матесов.

Точеный салям - простая и дешевая колбаса а-ля докторская. Самая дешевая и не самая вкусная. Подается залитая уксусом и иногда посыпана рубленным луком.

Тлаченка - многие её называют крепко заваренным холодцом или зельцем, однако зельцем здесь называют иной продукт. Подают залитую уксусом и посыпанную рубленным луком. Производят из разных видов мяса и субпродуктов. Бывают куриные, ветчинные, смешанные и так далее. Включая местечковые.

На сегодня пока всё.